سایت سیر و سیاحت

شگفت انگیزی نحوه عملکرد عصار خانه ها و همچنین منحصر به فرد بودن آن سبب شده عصار خانه به عنوان یکی از جاذبه های بکر گردشگری کشور به شمار آید با این وجود آنچنان که شایسته این مکان های شگفت انگیز است تا کنون تلاشی برای معرفی آنها در سطح جامعه صورت نگرفته است.

روش روغن‌گیری در عصارخانه های قدیم

در قدیم ظروف مملو از خمیر دانه‌های روغنی را یكایك بر روی هم می‌چیدند و با استفاده از تیر كوچكی بنام كارماله كمی- فشار بركوپی‌ها وارد می‌كنند تا اصطلاحاً «زیر كار برای تیر بزرگ» مهیا شود. بعد چند قطعه چوب قطور گرد كه شاگرده نام دارد در قسمت پایین تیر بزرگ قرار می‌ دادند و آنگاه تیر بزرگ را برای فشردن دانه‌ها بتدریج سرازیر می‌كردند.

سنگ عصارخانه و تخمیر (له كردن) دانه‌های روغنی

در كنار تیر بزرگ(تیلوه) خمره بزرگی را در زمین نصب كرده‌اند كه روغن بدست آمده وارد آن می‌شد. برای آنكه فشار ناشی از تیرهای روغن گیری تحمل شود، دیوار بزرگی كه بوسیله سنگهای بسیار محكم و كلاف‌بندی شده احداث می‌شد. یا كونه تیر نام دارد. ته تیر بزرگ در داخل اسپر مهار می‌شد. یك ساعت پس از روغن كشی اولیه، سنگ بزرگی، كه به وسیلة طناب و دوله و قرقره بالا و پایین می‌رود، برروی تیر بزرگی قرار می‌داند تا فشار بیشتری وارد آید و روغن دانه‌ها كاملاً گرفته شود. بیست و چهار ساعت بعد تیر را به كیفیت نخست بر می‌گردانند و تفاله‌ دانه‌ها و یا به قول اهل فن بذرها را بیرون می‌آوردند.


یكی دیگر از دستگاههای عصارخانه ارده‌ مال نام دارد كه دو سنگ زیر و روی آن را برسكویی به ارتفاع یك متر متكی كرده‌اند و سنگ بوسیلة تیری(لكه) كه شتر می‌چرخاندش، می‌گردد و ارده، كه از بهترین خوراكهای زمستانی است، بدست می‌آید. دانه خام ارده كنجد است كه ابتدا پوستش را می‌گیرند و بعد بو می‌دهند و از مغز آن ارده تهیه می‌كنند. در گذشته ارده دیگری بنام تنده، از مغز هلو و تلخه زردآلو، تهیه می‌شد.

استفاده از تفاله

كیكج: در نواحی خشك و كم آب اطراف اصفهان، نظیر برخوار یا سمیرم ، نجف آباد ، کرون ، پران و جوزان، كیكج كشت می‌شود كه موقع بهره‌برداری از آن اوایل خرداد ماه است. گرفتن روغن كیكج، به علت سختی دانه‌اش، جز در عصارخانه‌ها امكان ندارد. عصارها روغن كیكج را منداب نامند. روغنی است كه پیوسته مورد استفاده قرار می‌گیرد و در خوش سوزی شهرتی بنام دارد. به علاوه، روغن منداب داروی مؤثری است برای درمان بیماریها و یا تقویت جسمی شتر.



كافشه: یكی از دانه‌های روغنی مفید است كه در حوالی اسفند ماه كشت می‌شود و در بهار بدست می‌آید. این گیاه را در تمام استان اصفهان می‌كارند. روغن كافشه در گذشته بهترین روغن برای تهیه انواع شیرینی، بویژه زولبیا و بامیه و سوهان بود و مصرف خوراكی فراوان داشت. دانه این گیاه هنوز هم به عنوان خوراك كبوتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

خشخاش: پیش از منبع كشت خشخاش، روغن خشخاش مورد استفاده بود. كشت این گیاه در مهرماه انجام می‌گرفت و محصولش در اوایل خرداد ماه بدست می‌آمد. دانه مفید خشخاش را در عصارخانه‌ها بو می‌دادند و پس از سایش و تخمیر، روغن مخصوصی بدست می‌آورند كه به مصرف روشنایی و تهیه صابون می‌رسد.

بید انجیر(كرچك): این گیاه پاییزه است و در تمام بخشهای اصفهان و یزد بدست می‌آید و روغن آن هم اكنون نیز در بعضی كارخانه‌های روغن‌كشی، تهیه می‌شود. در گذشته روغن كرچك را همراه با روغن سایر گیاهان، نظیر خشخاش و كیكج، می‌گرفتند، كه مصرف خوراكی و درمانی نیز داشت.

بزرك: این گیاه كه در چهارمحال بدست می‌آید، در گذشته بهترین ماده برای روشنایی بود. در حال حاضر روغن بزرك بیشتر در نقاشی و رنگ آمیزی در و پنجره‌ها به كار می‌رود و به مصرف غذایی دامها و كودهای گیاهی نیز می‌رسید.


كنجد: گیاهی است شبیه بزرك كه در حوالی یزد و اردكان و برخی شهرهای خراسان نظیر سمنان، به عمل می‌آید. بگونه‌ای كه وصفش گذشت،‌ ارده معروفترین ماده‌ای است كه از كنجد می‌گیرند و ارده مالی عملی است كه این روزها نیز رواج داردکه پیشتر در عصار خانه ها انجام می شد.

عصارخانه‌های اصفهان

اگرچه در کاشان و برخی دیگر از شهر های کویری نیز می توان عصار خانه هایی یافت اما بدون شک معروفترین عصار خانه ها متعلق به اصفهان است.

تصاویرمتعلق به موزه "عصارخانه شاهی" اصفهان می باشد

چهار عصار خانه كوچه جهودها، شیخ بهایی، شاهی و پاسنگ در اصفهان باقی است. در این میان عصارخانه شیخ بهایی جالب است. این عصارخانه   یكی از قدیمی‌ترین كارخانه‌های روغن‌گیری اصفهان به شمار می‌رود و قبل از آنكه به صورت فعلی درآید به طریق چوغن‌گری اداره می‌شد. نمونه سنگهای دستگاه قدیمی این كارخانه در انباری نگهداری می‌شود.


خارج از شهر تاریخی اصفهان نیز عصارخانه‌های فراوانی وجود داشت كه پاره‌ای از آنها پابرجاست. از جمله می‌توان عصارخانه بزرگ بن اصفهان سده(همایون شهر) را كه مجاور چارسوی بازار است، نام برد. سنگ این عصارخانه را از بازار عریان آورده‌اند.


در اطراف شهررضا نیز عصارخانه‌های زیادی وجود داشته است و از قرار معلوم در خود شهر چهار عصارخانه باقی است كه معروفترین آنها حاجی حسین نام دارد. به علاوه، در گلپایگان عصارخانه‌های كهن یافت می‌شود و در اردستان و زواره ویرانه‌های چند عصارخانه وجود دارد.

عصار خانه شاهی کجاست؟

در میدان امام اصفهان اثری گمنام داریم که در شکوه و عظمت آثاری مانند مسجد امام ، مسجد شیخ لطف الله و عالی قاپو محو شده است . بنایی که اگرچه خود تاریک و بی فروغ است روزگاری مایه روشنایی چراغ های خانه های ایرانیان و حتی محافل شاهانه بوده است . بنایی کهنسال و پر رمز و راز ، سرشار از گلایه از این همه ، بی توجهی . عصار خانه شاهی و عصارخانه های دیگر ، بناهای کم اهمیتی نبوده و نیستند. در واقع همان گونه که امروز قلب صنعت ایران در دست های اصفهان می تپد در زمان های گذشته نیز از لحاظ صنعتی مقام نخست را دارا بوده است .